首页>题库>厨师
1.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
单选题A. 越小~||~越多~||~越大~||~越细
2.顶汤与上汤同是用肉料熬成，顶汤除了味道比上汤更鲜，香气更浓外，汤质也偏稠。
判断题3.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。
单选题A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不
4.厨房组织机构图(名词解释)
填空题5.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
单选题A. 稳定性~||~浓稠度~||~鲜味度~||~咸昧度
6.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）
填空题7.非蛋煎法特点的是（）。
单选题A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
8.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
单选题A. 水煮~||~腌制~||~油炸~||~蒸熟
9.厨房安全(名词解释)
填空题10.火腿最容易变质的部位是（）。
多选题A. 外层部位~||~油头部位~||~接近骨骼的部位~||~肌肉深部~||~大抓部位
11.造成蔬菜中维生素发生沥滤流失的环节是（）。
单选题A. 速冻~||~出水~||~冷却~||~受热
12.食物中毒的种类有哪些？
填空题13.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。
单选题A. 低钠盐精盐加锌盐~||~加碘盐洗涤盐加锌盐~||~加碘盐风味型盐低钠盐~||~加锌盐加碘盐洗涤盐精盐
14.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
判断题15.配菜部门(名词解释)
填空题16.整料出骨的原料一般都是动物性原料。
判断题17.加工虾肉茸泥时可用斩的方法，也可用（）的方法
单选题A. 捶~||~敲~||~塌~||~挤
18.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。
单选题A. 起小珍珠泡和布幼脆丝~||~若隐绿色~||~布金黄脆幼丝~||~呈盒形
19.下列各类物质中不属三大致癌物质的是（）
单选题A. 黄曲霉毒素~||~N—亚硝基化合物~||~苯并芘~||~大肠杆菌
20.鲟鱼的鱼子颜色呈（）
单选题A. 橘红色~||~灰黑色~||~淡黄色~||~鲜红色
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
