1.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

2.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

3.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

4.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

5.鸡的整料去骨，在其颈部两肩相夹的表皮处，划的刀口长度约是（）

6.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

7.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

8.酥的成品特点是菜肴骨质酥软，味鲜咸带酸微甜，略有汤汁。

9.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

10.油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。

11.味觉是由于某种呈味物质刺激大脑神经产生的特殊感知觉。

12.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）

13.厨房卫生管理(名词解释)

14."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。

15.标准食谱(名词解释)

16.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

17.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

18.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

19.芡汁的原料主要是面粉

20.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。