1.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

2.客人对餐厅心理要求表现在（）。

3.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

4.筵席(名词解释)

5.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

6.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。

7.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。

8.采购食品时必须向供贷方索取什么？

9.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

10.制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。

11.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

12.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。

13.刀工分为直刀法、平刀法、斜刀法，其刀法四种。

14.油炸卤浸菜肴的特点是色泽金红，形状整齐，味透肌里，酥脆适口。

15.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。

16.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的突出作用。

17.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

18.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

19.高级清色基础汤汁的别称叫做（）。

20.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）