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1.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
填空题2.碱水涨发后如果不漂洗干净，产生的不良影响有（）。
多选题A. 影响口味~||~影响质感~||~影响健康~||~影响出品率~||~影响气睐
3.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。
判断题4.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。
单选题A. 敞开两天~||~敞开每周~||~密闭班前~||~密闭每周
5.“炸”是（）。
单选题A. 炸烹调技法的简称~||~炸烹调法的简称~||~炸技艺的简称~||~所有用油加热的工艺的总称
6.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.
判断题7.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。
判断题8.桂花糖藕的桂花应在（）加入。
单选题A. 和糯米一起~||~煮藕时~||~改刀后蒸制时~||~调制卤汁时
9.焯水是可相对缩短菜肴的正式烹调的正式烹制时间。
判断题10.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。
单选题A. 磷~||~钙~||~碘~||~钠
11.整鸡出骨的开口应在16cm左右。
判断题12.菠萝有被成为（）
填空题13.鳜鱼属于海水鱼类。
判断题14.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。
单选题A. 原料品种~||~火候~||~原料新鲜度~||~加热时间
15.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。
判断题16.不属于鲜活原料初步加工原则的是（）。
单选题A. 必须符合食品卫生要求~||~尽可能保存原料原有的滋味~||~原料形状应完整美观~||~节约用料
17.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
单选题A. 必须~||~无需
18.厨房安全(名词解释)
填空题19.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。
单选题A. 切下鱼头~||~切下鱼尾~||~取下鱼肉~||~剖开脊背
20.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。
单选题A. 亚硝酸纳~||~氢氧化钙~||~谷氨酸钠~||~碳酸氢钠
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