1.食品加工人员在什么情况下必须洗手？

2.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

3.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

4.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

5.早熟苹果成熟期在每年的8月下旬至9月下旬。

6.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。

7.制作清汤的基本注意事项是（）。

8.配菜的基本原则是什么？

9.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

10.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

11.桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。

12.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

13.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

14.点击率(名词解释)

15.开水白菜中的“开水”指的是（）。

16.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。

17.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。

18.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。

19.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

20.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。