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1.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。
判断题2.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。
判断题3.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。
单选题A. 烟~||~水蒸气~||~热空气~||~水蒸气和热空气混合
4.涨发榆耳的平均净料率为700%。
判断题5.鱼香味是（）的代表菜品。
单选题A. 湘菜~||~川菜~||~鲁菜~||~鄂菜
6.鲁菜常用的香辛调料是（）。
单选题A. 生姜~||~葱~||~蒜~||~胡椒
7.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。
单选题A. 3～6个月之间~||~6～8个月之间~||~8～12个月之间~||~12--16个月之间
8.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。
单选题A. 鸡腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡里脊肉~||~各个部位都可以
9.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。
判断题10.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。
单选题A. 原料的特点和色泽~||~原料的规格和配色的需要~||~原料的性味和配色的需要~||~原料的属性和规格
11.对比色组配(名词解释)
填空题12.刀工(名词解释)
填空题13.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。
判断题14.雕刻的原料大多选用柔性，具有天然色彩的蔬菜，瓜果类。
判断题15.非蛋煎法特点的是（）。
单选题A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。
16.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。
单选题A. 单一味调料~||~复合味特制调料~||~中西结合调料~||~西餐专用调料
17.我国人民的饮食习惯，一般一日三餐比较合适。
判断题18.菊花花刀的切法有（）种.
单选题A. 四~||~三~||~二~||~五
19.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。
判断题20.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
判断题
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