1.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

2.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

3.经下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。

4.为避免触电，如果工作地面潮湿，使用电动工具的人应当。（）

5.饮食业成本、核算的内容包括（）

6.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

7.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

8.海产甲壳类：对虾、龙虾、（）

9.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

10.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

11.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋

12.健康科学使用的油脂温度是在（）。

13.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

14.（）也用于焦熘的造型菜.

15.菊花花刀的切法有（）种.

16.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

17.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

18.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

19.胡萝卜土豆茸中的胡萝卜应该用水煮熟，土豆应该上笼蒸熟。

20.大豆中优质蛋白质含量高达（）。