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1.桂花糖藕的桂花应在（）加入。
单选题A. 和糯米一起~||~煮藕时~||~改刀后蒸制时~||~调制卤汁时
2.冷拼作品可以通过图案的形式表现出来，也可以通过（）的表式表现出来。
填空题3.碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。
单选题A. 浓度要高~||~浓度要低~||~浓度正常~||~用量要多
4.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。
单选题A. 蔬菜价值~||~营养阶值~||~果品价值~||~装饰价值
5.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。
判断题6.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。
单选题A. 宫殿式餐厅~||~庭院式餐厅~||~园林式餐厅~||~民族式餐厅
7.盐焗菜品的特点有（）。
多选题A. 肉质鲜嫩~||~原汁原味~||~干香味厚~||~皮脆骨酥~||~不需调味
8.其他叶菜类蔬菜（）、菠菜、蕹菜、苋菜、生菜、木耳菜、马齿苋、西洋菜、荠菜、莼菜。
填空题9.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
单选题A. 出骨~||~煮熟~||~出皮~||~浸泡
10.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。
单选题A. 弹性~||~形状~||~颗粒大小~||~口感
11.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。
判断题12.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。
单选题A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿
13.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）
单选题A. 山东~||~辽宁~||~江苏~||~湖北
14.鲜乳最常见的污染是（）
单选题A. 微生物污染~||~化学性污染~||~放射性污染~||~重金属污染
15.鉴定原料品质的标准有哪些？
填空题16.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。
单选题A. 翻起小泡~||~翻起中泡~||~翻起大泡~||~翻起大泡后再转无泡
17.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。
单选题A. 清水卤水煮~||~蒸制~||~煲制~||~烩汁
18.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）
单选题A. 蛋白质~||~脂肪~||~糖类~||~微生素
19.物理味觉感受到的味知觉是（）。
单选题A. 酸甜~||~冷热~||~香脆~||~苦涩
20.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。
单选题A. NA~||~Cn~||~Mg~||~Zn
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