1.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

2.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。

3.不属于蛋煎法特点的是（）。

4.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

5.几乎所有的野生食用菌都有微毒，加工时要特别注意。

6.白煨脐门选择的原料部位是（）。

7.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

8.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

9.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是（）。

10.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条（）长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

11.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

12.蛋白质在受热的情况下或某些理化因素作用下会变性。

13.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

14.芡汁的原料主要是面粉

15.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。

16.涨发榆耳的平均净料率为700%。

17.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

18.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

19.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

20.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。