1.配菜部门(名词解释)

2.下列上蛋清浆的菜品是（）。

3.复合味(名词解释)

4.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。

5.生碱水的碱面与凉水比例是（）。

6.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

7.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）

8.酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。

9.水作为传热介质，它不利于烹饪原料非霉促褐变的呈色反应。

10.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

11.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

12.在选用菜肴色彩时要选择（）。

13.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

14.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

15.在人体味觉器官能够形成酸味的主要物质是氢离子和氢氧离子。

16.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

17.水煮牛肉中的牛肉最好彩用（）。

18.我国著名的八大菜系是那些？

19.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

20.十字花刀的操作,先用一字在原料上剞成间隔为1cm的刀纹.