证券从业资格

1.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

单选题

A. 切下鱼头~||~切下鱼尾~||~取下鱼肉~||~剖开脊背

2.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

多选题

A. 麻辣火锅~||~砂锅鱼头~||~清炒虾仁~||~家常海参~||~鱼香肉丝

3.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

单选题

A. 成熟~||~霉变~||~乳化~||~酯化

4.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。

单选题

A. 因为性别原因~||~因为辣味的刺激~||~因为多种呈味物质同时作用于味觉~||~因为年龄：状况

5.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

判断题

6.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

单选题

A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%

7.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

单选题

A. 越小~||~越多~||~越大~||~越细

8.厨房环境设计(名词解释)

填空题

9.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

单选题

A. 较淡~||~较深~||~偏红~||~偏绿

10.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为几个阶段？

填空题

11.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

判断题

12.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

单选题

A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎

13.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

判断题

14.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

单选题

A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜

15.凉菜加工的“五专”指什么？

填空题

16.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。

单选题

A. 龙须面~||~甘露酥~||~清酥条~||~擘酥

17.蔗糖出丝的必要条件是（）。

单选题

A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体

18.下班前，关闭（）等开关，关好门窗，做好防火防盗工作。

填空题

19.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

单选题

A. 先加盐后加水~||~先加水后加盐~||~盐水同时加入~||~先加盐再加水，最后再加盐

20.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

判断题