1.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

2.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

3.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

4.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

5.不易引起中毒的金属是（）。

6.烹饪原料常用保管的方法：低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、气调保藏法、辐射保藏法、保鲜剂保藏法、（）

7.芙蓉鱼片属于（）茸胶。

8.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

9.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

10.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

11.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

12.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

13.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

14.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

15.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

16.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

17.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

18.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

19.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

20.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。