证券从业资格

1.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

单选题

A. 剞刀法~||~标准刀法~||~特殊刀法~||~直刀法

2.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）

单选题

A. 痢疾~||~甲型病毒性肝炎~||~活动性肺结核~||~化脓性或渗出性皮肤病~||~以上都是

3.关于卤法，（）的说法是错误的。

单选题

A. 粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种~||~卤水分一般卤水精卤水和潮州卤水三种~||~加热时间较长，火力较弱~||~卤水是用浸制方式加热

4.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。

填空题

5.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

单选题

A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~色氨酸~||~精氨酸

6.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

单选题

A. 拍松~||~腌制~||~上浆~||~吸水

7.完全蛋白质主要来源于（）。

单选题

A. 禽畜肉及肉皮大豆牛奶鸡蛋~||~鸡蛋鱼肉鸡肉牛肉~||~猪肉牛肉鱼肉米面~||~肌肉牛肉牛奶鸡蛋马铃薯

8.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

判断题

9.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

单选题

A. 转化现象~||~转换现象~||~对比现象~||~增强现象

10.关于油泡烹调法的描述，不正确的是（）。

单选题

A. 油泡菜式只有主料，没有副料~||~分油泡与汤泡两种泡法~||~油泡菜式成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油~||~鸡块不能用于油泡法

11.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

判断题

12.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

判断题

13.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

判断题

14.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

判断题

15.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

判断题

16.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

单选题

A. 饮食~||~医学~||~菜谱~||~营养

17.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

单选题

A. 柠檬酸~||~葡萄糖酸~||~乳酸~||~草酸

18.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

判断题

19.原料调配不包括的内容是（）。

单选题

A. 菜肴原料的组配~||~原料的复合造型~||~原料组合的调整~||~调料的选用

20.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

单选题

A. 因时配菜~||~因人配菜~||~因价配菜~||~因地配菜