1.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。

2.直切分为定料切和滚料切两种方法。

3.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

4.《齐民要术》分上、下两册，下册四卷主要介绍（）

5.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

6.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

7.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

8.厨房员工的考核与评估

9.新鲜的奶油水份含量一般情况是（）。

10.能够产生涩味的物质是（）。

11.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

12.制作茸胶的最佳温度是（）

13.花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

14.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

15.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。

16.粉碎机不可在高温、高湿或在有易燃、易爆气体环境下使用。

17.鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。

18.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是蛋白质胶体的水解作用。

19.龙穿凤翅中的鸡翅需要进行——处理后才能出骨（）。

20.火腿分解的部位分为（）。