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1.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。
判断题2.鸡蛋中的蛋白质是天然食物中最优质的蛋白质。
判断题3.我国著名的八大菜系是那些？
填空题4.板栗适于烧、炸等烹调方法。
判断题5.雪花蟹斗中填放的主料是（）。
单选题A. 炒虾仁~||~炒鱼米~||~炒蟹粉~||~炒芙蓉蛋
6."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
判断题7.厨房卫生管理(名词解释)
填空题8.从季节的因素考虑，（）图案适合季冷拼的构图。
多选题A. 枫味~||~菊花~||~硕果~||~荷花~||~杨柳
9.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。
单选题A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出
10.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
填空题11.腐败变质的鸡肉气味呈（）。
单选题A. 组氨酸的气味~||~黄嘌呤的气味~||~三磷酸腺苷的气味~||~硫化氢的气味
12.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种
填空题13.下列菜品中采用小卷手法的有（）。
多选题A. 三丝鱼卷~||~吉士酥梅卷~||~兰花肉卷~||~如意虾卷~||~如意蛋卷
14.虾肉茸泥在加工前除去沙肠外，还要进行（）处理。
单选题A. 浸泡~||~腌制~||~制嫩~||~除水
15.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。
单选题A. 弹性~||~形状~||~颗粒大小~||~口感
16.制作高级清汤时要注意些什么？
填空题17.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。
单选题A. 淮扬菜~||~四川菜~||~山东菜~||~粤菜
18.绿菜花原产于（）。
单选题A. 欧洲~||~美洲~||~地中海沿岸~||~中国
19.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
多选题A. 香味~||~酸味~||~色泽~||~咸味~||~辣味
20.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。
单选题A. 42%~||~58%~||~64%~||~73%
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