1.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。

2.（）适于切腰子,鱿鱼,乌鱼,肚头等.

3.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

4.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

5.炸糖醋排骨时，高油温投料后要降低油温浸炸，其作用中（）。

6.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

7.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

8.硬面就是用质地较为坚实，经刀工处理后具有特定形状的原料排列而成的整齐而具有节奏感的表面。

9.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。

10.在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的（）作用。

11.烹的作用之一是（）。

12.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。

13.茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。

14.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

15.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

16.川菜中甜、戚、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是（）。

17.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

18.烹饪原料在经过粗加工、精加工等刀工处理和配菜之后到正式烹制前，一般还需要进行一些工艺加工，这些工艺加工称为（）。

19.汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？

20.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。