1.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？

2.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

3.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

4.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至 ，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。

5.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

6.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

7.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

8.烫制后的甲鱼在去除黑衣时应在（）中进行。

9.鲈鱼为我国海洋珍贵中大型经济鱼类捕获季节主要集中在（）。

10.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

11.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

12.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

13.蒜蓉炒通心菜所运用的烹调方法属于炒法中的清炒法。

14.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

15.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

16.冷水锅焯水主要使用于腥、膻、臭等异味较重，血污较多的动物性烹饪原料。

17.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

18.削是将原料制成茸末状的一种刀法.

19.凉菜加工的“五专”指什么？

20.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。