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1.下列哪些人员不得从事接触直接入口食品的工作：（）
单选题A. 痢疾~||~甲型病毒性肝炎~||~活动性肺结核~||~化脓性或渗出性皮肤病~||~以上都是
2.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。
判断题3.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。
单选题A. 几何形态~||~自然形态~||~仿植物形态~||~仿动物形态
4.制汤的最佳料水比在（）左右。
单选题A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10
5.削是将原料制成茸末状的一种刀法.
判断题6.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是75%。
判断题7.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.
判断题8.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。
单选题A. 茉莉花茶~||~乌龙茶~||~西湖龙井~||~砖茶
9.豆浆和鸡蛋可以同时食用。
判断题10.盐焗菜品的特点有（）。
多选题A. 肉质鲜嫩~||~原汁原味~||~干香味厚~||~皮脆骨酥~||~不需调味
11.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。
判断题12.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。
单选题A. 清水~||~原汤~||~高汤~||~清汤
13.士气(名词解释)
填空题14.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
填空题15.蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。（）
判断题16.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。
判断题17.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。
单选题A. 食碱~||~小苏打~||~泡打粉~||~臭粉
18.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。
单选题A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%
19.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
多选题A. 焯熟~||~浸凉~||~塌泥~||~蒸煮~||~过滤
20.原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的（）。
单选题A. 酯~||~乙醇~||~酚~||~氨基酸
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