1.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

2.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

3.厨房开餐管理(名词解释)

4.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。

5.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。

6.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品主方便食用等作用。

7.排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）

8.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

9.在冷菜花饰拼盘创意时图案自然造型的表现形式主要有堆切手法、寓意手法、茸塑手法和添加手法。

10.盐煽菜品时，原料要进行（）处理。

11.一般煨菜时间比炖菜短，所以煨菜以菜为主，以汤为辅。

12.整鸡出骨时鸡如果过肥，则不容易出骨，所以选择的鸡应越瘦越好。

13.刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。

14.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

15.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。

16.粤菜中，（）菜品的技法对加热时间的要求十分严格。

17.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

18.海带和猪血同时吃会便秘。

19.符合大虾加工的选项是（）。

20.粤菜料头中煎封料是:（）。