证券从业资格

1.完全蛋白质主要来源于（）。

单选题

A. 禽畜肉及肉皮大豆牛奶鸡蛋~||~鸡蛋鱼肉鸡肉牛肉~||~猪肉牛肉鱼肉米面~||~肌肉牛肉牛奶鸡蛋马铃薯

2.在加工虾肉茸泥时，肥膘应该加工成（）。

单选题

A. 细条形~||~米粒形~||~粗茸泥~||~细茸泥

3.猪脂中的不饱和脂肪酸质量分数为（）。

单选题

A. 42%~||~58%~||~64%~||~73%

4.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

判断题

5.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

单选题

A. 消耗物质能量~||~产生大量氧气~||~单糖转化成双糖~||~绿色转换成黄色

6.家畜内脏包括肝、肾、胃、肠、肺、（）等。

填空题

7.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

单选题

A. 弹性~||~形状~||~颗粒大小~||~口感

8.复合味(名词解释)

填空题

9.下列营养物质被称为体内贮存能量的“仓库”是指（）

单选题

A. 蛋白质~||~脂肪~||~糖类~||~微生素

10.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

单选题

A. 力保名牌精益求精~||~苦练基本功提高工艺~||~努力学习理论，武装中国宴席~||~学习西式宴会中的长处

11.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

单选题

A. 7%~||~11%~||~18%~||~23%

12.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

判断题

13.人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。

单选题

A. 05克~||~01克~||~005克~||~001克

14.（）也叫透笼花刀.

单选题

A. 荔枝花刀~||~双面连花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

15.刀工(名词解释)

填空题

16.茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。

单选题

A. 蛋清~||~盐~||~淀粉~||~肥膘

17.认真履行（）程序，不收腐烂变质、有异味、无商标、无品名及无检验盖章的肉类，认真执行食堂台帐制度，做好各种记录;严格索证索票，严把原材料进货关。

填空题

18.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

单选题

A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊

19.（）不属于刀工的直刀法。

单选题

A. 削法~||~切法~||~剁法~||~斩法

20.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

判断题