证券从业资格

1.原盅鱼翅所用的汤汁是用隔水炖的方法制成的，所以菜品味道原汁原味。

判断题

2.某些菜肴需要牛蛙保留皮，加工时应该用（）进行搓洗。

单选题

A. 盐~||~沙~||~油~||~碱

3.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

单选题

A. 低钠盐精盐加锌盐~||~加碘盐洗涤盐加锌盐~||~加碘盐风味型盐低钠盐~||~加锌盐加碘盐洗涤盐精盐

4.餐务(名词解释)

填空题

5.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

判断题

6.粤菜料头中煎封料是:（）。

单选题

A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米

7.热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

判断题

8.涨发好的鱿鱼的体积一般是涨发前鱿鱼的3倍左右。

判断题

9.涨发榆耳的平均净料率为700%。

判断题

10.茶叶中的香味物质一般在（）种左右。

单选题

A. 300~||~150~||~500~||~2000

11.乳脂中的饱和脂肪酸含量为（）。

单选题

A. 23%~||~34%~||~48%~||~66%

12.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有（）

单选题

A. 长纤维和短纤维~||~白肌纤维和红肌纤维~||~硬肌纤维和软肌纤维~||~粗纤维和细纤维

13.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

单选题

A. 可以相互替换的~||~不可相互替换的~||~没有主体的~||~没有次体的

14.草菇喜欢生长在（）上的一种菌类。

单选题

A. 草原~||~稻草~||~树木~||~沙丘

15.板栗适于烧、炸等烹调方法。

判断题

16.（）也用于焦熘的造型菜.

单选题

A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀

17.蒸、炸等烹调方法烹制过程中的传热方式是热传导。

判断题

18.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

单选题

A. 摔死~||~烫死~||~闷死~||~呛死

19.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

判断题

20.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

单选题

A. 直~||~斜~||~竖~||~横