证券从业资格

1.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

单选题

A. 沸水~||~温水~||~盐水~||~热碱水

2.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

单选题

A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%

3.（）属于料头中的大料头。

单选题

A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄

4.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是（）。

单选题

A. 柠檬酸~||~葡萄糖酸~||~乳酸~||~草酸

5.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

单选题

A. 膻味较重的食物加入少量的香味~||~膻味较重的食物加入少量的辣味~||~膻味较重的食物加入少量的甜味~||~膻味较重的食物加入少量的鲜味

6.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

判断题

7.姹紫嫣红冷拼从名称上可以看出属予对称型的图案冷拼。

判断题

8.能够形成甜味的主要物质是（）。

单选题

A. 琥珀酸~||~核苷酸类物质~||~多元醇类物质~||~酯类物质

9.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。

单选题

A. 拍松~||~腌制~||~上浆~||~吸水

10.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。

判断题

11.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。

多选题

A. 香味~||~酸味~||~色泽~||~咸味~||~辣味

12.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。

单选题

A. 几何形态~||~自然形态~||~仿植物形态~||~仿动物形态

13.内脏类原料适宜于（）焯水。

单选题

A. 冷水锅~||~温水锅~||~开水锅~||~碱水锅

14.冷菜(名词解释)

填空题

15.宴席组配时，一般而言，正常体力劳动者每人的净料量为（）左右。

单选题

A. 700g~||~750g~||~800g~||~1200g

16.物理致嫩方法对新鲜肉类肌肉组织起到的作用是（）。

单选题

A. 扩大蛋白质分子之间网状空间~||~改变肉类的酸碱平衡~||~促使弹性蛋白的分解~||~促使胶原蛋白的分解

17.电气设备着火时，应使用（）灭火。

单选题

A. 湿棉被~||~泡沫灭火器~||~黄泥~||~干粉灭火器

18.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。

单选题

A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~煞费苦心氨酸~||~精氨酸

19.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

填空题

20.碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。

单选题

A. 原料多少~||~原料干燥度~||~原料产地~||~原料老嫩