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1.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。
判断题2.植物性原料质量变化的因素有呼吸作用，（），发芽和抽薹。
填空题3.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。
填空题4.眼睛里溅入调味品或化学物品应（）
单选题A. 立即用清水缓缓冲洗~||~用手揉揉~||~尽快完成工作后就医治疗~||~不用处理，过片刻就好了
5.植物萌发使原料增加良好的口味和增加大量营养物质。
判断题6.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。
判断题7.在厨房范围内，成本核算包括记帐、算帐、（）、比较的核算过程。
单选题A. 决策~||~预测~||~分析~||~控制
8.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。
判断题9.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.
单选题A. 荔枝花刀~||~梳子花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
10.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。
判断题11.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。
单选题A. 5分钟~||~10分钟~||~20分钟~||~30分钟
12.下面四项中（）不是料头的作用。
单选题A. 增加菜肴的香气滋味，增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率~||~丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
13.水产品胆固醇含量不高，但鱼子、虾子中胆固醇含量很高，如虾子胆固醇含量为896mg/100g。（）
判断题14.如果火腿切开后有炒芝麻的香味，说明火腿（）。
单选题A. 严重变质~||~品种优良~||~质量最好~||~轻度酸败
15.制作清汤的基本注意事项目（）。
单选题A. 加热汤汁的初期加入食盐调味~||~加入淀粉进行增稠处理~||~煮制时间不宜过长~||~制好的清汤最好沉淀2天使用
16.柴把笋中扎制的线料是（）。
单选题A. 笋丝~||~香菇丝~||~青蒜丝~||~鸡脯肉丝
17.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？
填空题18.含有氨酸高的鱼类在不新鲜时不选用。
判断题19.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。
判断题20.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
判断题
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