1.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

2.酿鸭掌是酿成（）形。

3.在烹调中，明胶主要用于凉拌菜，使菜肴口感柔软。

4.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

5.人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。

6.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

7.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

8.同一个主题的冷拼在布局时，主体和次体之间的关系是（）。

9.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。

10.味精在（）鲜味呈味程度最高。

11.开水白菜预熟处理的方法是（）。

12.盐焗菜品的特点有（）。

13.怪味是（）菜系的特色味型。

14.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

15.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

16.拍是用刀的平面拍击原料的一种刀法.

17.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。

18.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

19.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

20.南瓜茸泥一般应加工成（）。