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1.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。
单选题A. 05kg~||~5kg~||~10kg~||~08kg
2.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。
多选题A. 无边的白色圆盘~||~无边全黑色圆盘~||~黄边平面腰盘~||~黑边平面圆盘~||~无边全绿色腰盘
3.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
单选题A. 食糖作用~||~食盐作用~||~金属离子的作用下~||~酸性环境条忭
4.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。
多选题A. 炒~||~烧~||~炸~||~熘~||~蒸
5.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。
单选题A. 蒸煮~||~沥水~||~搅拌~||~烘干
6.冷拼作品通过下列（）技艺的组合，达到技艺综合体现。
多选题A. 刀工~||~组配~||~调色~||~调味~||~成型
7.制作茸胶的最佳温度是（）
单选题A. 2℃~||~8℃~||~15℃~||~30℃
8.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.
单选题A. 荔枝花刀~||~梳子花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀
9.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。
单选题A. 弹性~||~形状~||~颗粒大小~||~口感
10.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。
单选题A. 沙拉酱~||~芝麻酱~||~花生酱~||~甜面酱
11.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。
单选题A. 精细加工~||~定型加工~||~初步加工~||~最后加工
12.“炸”是（）。
单选题A. 炸烹调技法的简称~||~炸烹调法的简称~||~炸技艺的简称~||~所有用油加热的工艺的总称
13.削是将原料制成茸末状的一种刀法.
判断题14.冷菜(名词解释)
填空题15.对比色组配(名词解释)
填空题16.板栗适于烧、炸等烹调方法。
判断题17.酿鸭掌是酿成（）形。
单选题A. 瑟瑟~||~扇~||~岛~||~棋子
18.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等
填空题19.什么叫走红？
填空题20.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。
判断题
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