1.冷水涨发干货原料的方法有浸发、漂发、焖发。

2.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

3.熬汤时应先将温度控制在（）左右，待糖完全熔化后将温度升高到拔丝温度。

4.菠萝、葡萄贮存温度为0—2;柑橘类为2—5;香蕉为（）

5.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

6.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

7.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

8.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

9.蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人应吃到500克以上的新鲜蔬菜。（）

10.鲟鱼的鱼子颜色呈（）

11.麻花花刀的切法是先将原料切成（）长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条九分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

12.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

13.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

14.下列内容符合淀粉老化特点的选项是（）。

15.关于火腿的评述正确的是（）。

16.石榴和土豆同时食用会引起中毒。

17.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

18.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

19.最适合加工鸡肉茸泥的部位是（）。

20.厨房组织机构图(名词解释)