1.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

2.核桃花刀的适宜选用质地料为紧密,含量水较大的动物性原料.

3.蒸扒法是（）地区常用的技法。

4.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

5.中国筵席在继承中发展，在创新中得到充实、完善和提高，如何继承，应注意的是（）等五点。

6.在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。

7.鲁菜常用的香辛调料是（）。

8.刀工(名词解释)

9.菊花花刀的切法有（）种.

10.可以使冷拼在整个盘面进行构图布局。

11.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

12.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

13.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

14.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

15.刀工的作用是什么？

16.世界著名的欧士坦牛的原产地是在（）。

17.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

18.要保持空调外部清浩，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

19.调配茸泥时肥膘的作用有（）。

20.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。