1.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

2.宰杀牛蛙一般采用（）的方法。

3.目前，我国发生的食物中毒种类主要是细菌性食物中毒。

4.所谓菜品的地方风味特色，就是选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合本地口味嗜好的菜肴风味。

5.（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。

6.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

7.对于老年人，从味觉的角度看应该加重菜肴的口味，从营养的角度看应该减弱菜肴的口味.调味时必须综合考虑。

8.贮存、切割、清洗、出水、冷冻和受热过程往往会造成蔬菜中水溶性维生素发生沥滤流失。

9.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

10.所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。

11.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是（）。

12.食堂师傅在使用刀具等利器，（）随意放置，（）随意挥舞。

13.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

14.粤菜料头中煎封料是:（）。

15.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

16.《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

17.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

18.红骨髓是造血组织、黄骨髓是（）

19.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

20.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。