证券从业资格

1.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

单选题

A. 滚沸~||~滚沸或大热~||~大热或温热~||~温热

2.当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

判断题

3.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

填空题

4.整鱼出骨的方法主要有（）两种。

多选题

A. 脊背部剔骨~||~颈部剔骨~||~尾部剔骨~||~嘴部剔骨~||~腹部易骨

5.质量较差的火腿一般可用（）进行洗涤。

单选题

A. 沸水~||~温水~||~盐水~||~热碱水

6.叶绿素是绿色蔬菜、水果呈现的（）色素。

单选题

A. 红色~||~绿色~||~黄色~||~蓝色

7.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

多选题

A. 山药~||~土豆~||~芹菜~||~豆腐~||~虾仁

8.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有（）。

单选题

A. 黄瓜西瓜香蕉龙眼~||~哈密瓜木瓜榴莲~||~菠萝茄子冬瓜~||~葱头南瓜西红柿

9.属于虫类原料的品种有（）。

单选题

A. 苜蓿~||~蚂蚁~||~蝎子~||~蚯蚓

10.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

判断题

11.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

判断题

12.洗涤品质较好的火腿时可直接采用（）。

单选题

A. 漂洗法~||~烫洗法~||~刷洗法~||~冲洗法

13.在烹调原料加工中，条是烹调中用的最多的一种。

判断题

14.次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是（）。

单选题

A. 靠盘边~||~在盘中上方~||~盘中较小的比例~||~在盘子下方

15.客人对餐厅心理要求表现在（）。

单选题

A. 卫生雅致舒适自由~||~干净漂亮物美价廉~||~卫生舒适价廉物美~||~干净漂亮舒适自由

16.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

判断题

17.粤菜的刀法分为（）。

单选题

A. 普通刀法和特殊刀法两大类~||~直刀法平刀法斜刀法和湾刀法等四大类~||~直刀法平刀法和斜刀法等三大类~||~标准刀法和非标准刀法两大类

18.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

单选题

A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出

19.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

判断题

20.《黄帝内经》是我国现存的一部最早的（）专著。

单选题

A. 饮食~||~医学~||~菜谱~||~营养