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1.菜肴的烧制方法有白烧、红烧、干烧三种。
判断题2.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。
判断题3.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。
单选题A. 成熟自溶尸僵腐败~||~自溶成熟尸僵腐败~||~尸僵成熟自溶腐败~||~成熟尸僵自溶腐败
4.冷冻鱼肉中结合水的基本特点是（）。
单选题A. 呈现红色白色~||~容易大量蒸发~||~冷冻易形成晶体~||~与蛋白质结合成一体
5.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。
单选题A. 软烂~||~半生~||~断生~||~八成熟
6.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。
单选题A. 眼睛~||~胰脏~||~内壳~||~吸盘
7.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。
填空题8.兔肉和芹菜同时食用会脱发。
判断题9.能够产生涩味的物质是（）。
单选题A. 海藻胶~||~柠檬酸~||~谷氨酸~||~氨基酸
10.菠萝有被成为（）
填空题11.葱、姜、蒜在烹调中的作用是什么？
填空题12.下面四项中（）不是原料初步熟处理炟的作用与目的。
单选题A. 使绿色原料变得更加青绿~||~使原料焾滑~||~使粉面制品松散~||~使原料预热
13.松仁牛肉卷属于熘制的菜品，成熟后不需要改刀。
判断题14.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。
单选题A. 7%~||~11%~||~18%~||~23%
15.从调味的属性来看，豉汁蒸排骨的调味方法属于（）。
单选题A. 拌~||~烹调前调味~||~一次性调味~||~加热前调味
16.粤菜注重原料的上浆和腌制，动物类原料上浆或腌制时一般要加入（）。
单选题A. 苏打粉~||~色素~||~淘米水~||~酱料
17.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。
判断题18.腌腊制品的品种有火腿、咸肉、（）、板鸭、风鸡
填空题19.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。
单选题A. 弹性~||~形状~||~颗粒大小~||~口感
20.食品加工人员在什么情况下必须洗手？
填空题
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