1.贴是一种特殊的烹调方法，一般使用两种原料，其中将一种原料加工成泥茸状，另一种原料则加工成较大的薄片。

2.调制鱼茸胶时，投料的次序是（）。

3.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

4.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。

5.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

6.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

7.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

8.利用不同食用油脂的色泽和气味可以增加食品的风味。

9.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

10.酿鸭掌是酿成（）形。

11.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。

12.烹调中用的鸽子大多采用活杀，活杀的方法有摔死、闷死。

13.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

14.雪花蟹斗中填放的主料是（）。

15.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

16.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

17.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

18.宴席菜单编制的第一步是考虑（）。

19.盐焗鸡在加热过程中是（）的，盐的味道无法进入鸡肉里面，所以鸡一定要事先腌制入味。

20.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。