1.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

2.什么叫走红？

3.在刀法中，推切的应用范围是（）。

4.香菇和菜花同食具有较强降血脂的作用。

5.涨发榆耳的平均净料率为700%。

6.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

7.燕窝涨发的操作步聚：沸水泡软，拣毛，提质，漂洗。

8.制汤的最佳料水比在（）左右。

9.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

10.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

11.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

12.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是（）。

13.如果接待江苏的客人，菜品符合地方特色口味的有（）。

14.餐饮业的消毒方法有哪些

15.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。

16.麻花花刀的切法是先将原料切成4厘米长,3厘米宽的片,从中间顺长划一条（）分长的刀口,再在这条刀口的两侧顺长各划一条2厘米长的刀口,然后将其一端从长刀口中穿过来,拉紧,即成麻花状.

17.死蟹不能食用的主要原因不是腥味，而是因为死蟹容易引起（）。

18.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

19.《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）

20.以下关于泡油炒特点不准确的是（）。