证券从业资格

1.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

单选题

A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不

2.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。

单选题

A. 青翅~||~明翅~||~翅饼~||~水盆翅

3.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

判断题

4.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

判断题

5.鳜鱼属于海水鱼类。

判断题

6.厨房卫生管理(名词解释)

填空题

7.生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）

填空题

8.原料加入茸胶后（）增强，有利于菜肴的造型。

单选题

A. 弹性~||~嫩度~||~可塑性~||~吸水性

9.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

单选题

A. 由内向外~||~从外向内~||~内外同时~||~只限表面

10.人的舌头根部对（）味最敏感。

单选题

A. 苦~||~成~||~甜~||~酸

11.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 食用油涨发~||~水蒸汽涨发~||~食盐涨发~||~食用碱溶液涨发

12.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

单选题

A. 绿色衰退，褐色增强~||~绿色衰退，黄色增强~||~绿色衰退，紫色增强。~||~绿色衰退，蓝色增强

13.我国著名乌珠穆沁羊主要分布在青藏高原草甸地区。

判断题

14.千岛汁在烹饪中主要用于（）。

单选题

A. 热菜调味~||~蛋糕调味~||~中点调味~||~蔬菜色拉调味

15.下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

单选题

A. 采用煮焖方法后用刀刮除表面泥~||~采用烧燎方法清除表面的污物~||~清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物~||~采用淘米水冲洗火腿表面

16.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。

单选题

A. 外形~||~骨骼~||~腹部~||~内脏

17.（）也称密纹花刀.

单选题

A. 十字花刀~||~柳叶花刀~||~牡丹花刀~||~兰草花刀

18.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

判断题

19.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

单选题

A. 无杂质~||~无燕毛~||~无杂质燕毛~||~无灰臭味

20.（）也叫透笼花刀.

单选题

A. 荔枝花刀~||~双面连花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀