1.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

2.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

3.货架存放食品原料，隔墙、离地（）cm以上，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品

4.谈一下什么是挂糊上浆，它的作用是什么？

5.制作樟茶鸭子的工序较多，但调味工序是在油炸前的蒸制时添加调味料完成的。

6.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

7.下列叙述内容中，符合鱼肚涨发加工的选项是（）。

8.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。

9.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

10.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

11.松鼠镣鱼在刀工处理时的第一步是（）。

12.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

13.标准食谱(名词解释)

14.豆角制作应（），熟食凉菜要当餐食用。

15.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

16.现代养鸡业中的艾维因肉鸡羽毛颜色属于（）。

17.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

18.鉴别大米的品质时应以其粒形、（）、硬度、新鲜度而判定

19.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）

20.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。