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1.人的舌头根部对（）味最敏感。
单选题A. 苦~||~成~||~甜~||~酸
2.生碱水的碱面与凉水比例是（）。
单选题A. 1：20~||~1：30~||~1：40~||~1：10
3.菌类原料一定要烫透或煮透后再食用，这样可以使原料（）。
单选题A. 更人味~||~更脆嫩~||~更鲜美~||~更安全
4.粽子、汤圆、春卷等面点的形态属（）。
单选题A. 几何形态~||~自然形态~||~仿植物形态~||~仿动物形态
5.蟹黄扒翅中的熟黄在烧制前要进行（）处理。
单选题A. 水煮~||~炒香~||~油炸~||~烤干
6.羊肉的保管时腐败变质也有一个明显的特征是（）。
单选题A. 由内向外扩展~||~从外向内蔓延~||~内外同时~||~只限内部
7.制汤的最佳料水比在（）左右。
单选题A. 1：2~||~1：6~||~l：8~||~1：10
8.食堂仓库内（）存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料
填空题9.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？
填空题10.家畜肌肉中所含的维生素以（）为主。
单选题A. 维生素A~||~维生素B1~||~维生素B~||~维生素C
11.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。
判断题12.鲍鱼是我国海洋水产品中的珍贵品种，最肥美的季节是（）。
单选题A. 2-3月~||~4-5月~||~6-9月~||~7-8月
13.食品污染源十分广泛，属于生物性污染的是指（）
单选题A. 微生物污染~||~化学农药污染~||~放射性污染~||~食品添加剂
14.怪味鸡中使用的葱、姜一般应加工成（）。
单选题A. 葱丝姜末~||~葱末姜丝~||~葱末姜丝~||~葱丝姜丝
15.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，而且是一本最早手抄本。
判断题16.猪肉茸一般分为五花肉茸和（）。
单选题A. 猪瘦肉茸~||~猪肥肉茸~||~猪里脊肉茸~||~猪腿肉茸
17.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。
判断题18.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。
判断题19.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。
判断题20.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。
单选题A. 清汤类和毛汤类~||~牛肉汤汁和蔬菜汤汁~||~清汤类浓汤类和毛汤类~||~红色汤汁黄色汤汁和绿色汤汁
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