1.使用机电设备可以不培训，只要懂安全操作规程即可上岗。

2.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。

3.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

4.双面连花刀先用直刀在原料的一面剞上一条条平行的刀纹,深度为原料厚度的2/3,再把原料翻过来,将翻面剞上一条条与正 成450角的直刀纹,深度也为原料的（）,再把原料改成长方块.

5.锅塌豆腐的制作工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。

6.清炖鸡孚中的蛋清应（）。

7.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

8.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

9.虾饼中添加的肥膘应该是（）。

10.厨房环境设计(名词解释)

11.制作生肉馅时，对肉的部位基本要求是（）

12.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

13.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

14.《调鼎集》是我国古代篇幅最大的饮馔典籍，共（）卷，约50万字左右。

15.浓醇、偏甜面点特征的流派是（）

16.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

17.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

18.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

19.冷冻牛肉中结合水的基本特点;与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。

20.整鸡出骨的开口应在16cm左右。