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1.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。
单选题A. 价格~||~供应商人品~||~含水量~||~手感
2.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
判断题3.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。
多选题A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重
4.下列膨松剂中属于复合膨松剂的是（）。
单选题A. 食碱~||~小苏打~||~泡打粉~||~臭粉
5.水粉糊适用（）烹调法。
单选题A. 软炸~||~松炸~||~酥炸~||~焦炸
6.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。
单选题A. ，肉香~||~原香~||~清香~||~纯香
7.水煮牛肉的烹饪方法是（）。
单选题A. 煮~||~氽~||~油爆~||~烧
8.调配酸辣味时，宜在锅中久煮，这样会使（）减弱。
多选题A. 香味~||~酸味~||~色泽~||~咸味~||~辣味
9.干货制品类原料分为动物性陆生干货制品;（）;植物性陆生干货制品; 植物性陆生干货制品;
填空题10.刀鱼在整鱼剔鱼骨时重量一般控制在（）左右。
单选题A. 250g~||~350g~||~150g~||~100g
11.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。
单选题A. 辣油~||~泡青辣椒~||~豆瓣酱~||~干红辣椒
12.通过诸鉴而得到启发，用中式原材料和配制法结合创制出的面点是（）。
单选题A. 龙须面~||~甘露酥~||~清酥条~||~擘酥
13.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。
单选题A. 价格~||~季节~||~对象~||~性质
14.饮食业成本、核算的内容包括（）
单选题A. 主料配料调料~||~主料配料费用~||~主料费用调料~||~主料费用工资
15.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。
多选题A. 淀粉~||~鸡蛋~||~琼脂~||~猪油脂~||~动物茸泥
16.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。
判断题17.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。
判断题18.用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿（）。
单选题A. 质量极佳~||~保存期即将结束~||~肉层开始有轻度酸败~||~已经严重腐败
19.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。
填空题20.盐焗菜品的特点有（）。
多选题A. 肉质鲜嫩~||~原汁原味~||~干香味厚~||~皮脆骨酥~||~不需调味
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