1.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

2.筵席具有（）的特点，菜点是按一定的规律组成，是一个相互配合的有机整体。

3.葫芦虾蟹属于包的组配手法，但同时需要（）的方法使其成型。

4.按中毒病因划分，食物中毒分为细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒和霉菌毒素食物中毒等四大类。

5.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

6.四大家鱼：鳙鱼、草鱼、青鱼、（）。

7.饮馔诗文一般收集在文学作品如小说、戏曲、散文等文学大家的专集内。

8.碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。

9.下列调料中属于酱红色调料的是（）。

10.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

11.干货原料可以长久储存的条件是（）

12.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。

13.贴的菜品一般要求底面香脆，上面（）。

14.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

15.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

16.除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。

17.厨房废弃物盛放容器必须（），外观清洁;并且（）清理。

18.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

19.屠宰后的牲畜的肉一般经过四个阶段的变化，最佳使用期是（）

20.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。