1.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

2.制作清汤的基本注意事项是（）。

3.油炸卤浸是把原料用热油炸后，趁热浇上卤汁浸渍或在火上收 的一种方法。

4.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

5.制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心时确需使用食品添加剂，（）严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

6.塌菜特点在操作上与煎相似，但成品特点却有很大的区别，塌菜质地酥软，味醇，形色美观。

7.熏的方法除了能使原料具有特殊的风味外，还具有（）的作用。

8.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

9.我国著名的八大菜系是那些？

10.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。

11.餐具的边线宽度和色彩直接影响盘内的构图布局，而只有一种色彩的盘子，其构图范围不受制约。

12.服务销售附加因素(名词解释)

13.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。

14.割伤主要是由于使用刀具和电动设备不当引起。

15.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

16.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。

17.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

18.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。

19.水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

20.运用于川菜冷菜制作的味型有哪些？