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1.食物发生酯化反应之后形成的物质具有（）
单选题A. 香麻气味~||~鲜咸滋味~||~甜美滋味~||~芳香气味
2.我国的绿茶品种多，名茶也较多，如（）。
单选题A. 茉莉花茶~||~乌龙茶~||~西湖龙井~||~砖茶
3.蔗糖出丝的必要条件是（）。
单选题A. 部分蔗糖完全融化为饱和水溶液~||~必须使用食用油加热糖液~||~蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温~||~蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏胜黄色液体
4.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
判断题5.能够发生酶促褐变的选项是（）。
单选题A. 对虾~||~蔗糖~||~土豆~||~圆白菜
6.下列原料中原刺激味蕾产生味觉的是（）。
多选题A. 苹果~||~茶~||~淀粉~||~油~||~橙子
7.姹紫嫣红属于（）类的冷拼。
填空题8.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。
单选题A. 出颈骨~||~出鸡腿骨~||~出脊椎骨~||~出胸骨
9.加工乌贼时，应该保留（）。
多选题A. 外套膜~||~眼睛~||~足须~||~胃肠~||~吸盘
10.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。
单选题A. 合理用料~||~定型加工~||~精细加工~||~初步加
11.以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。
单选题A. 鱿鱼浮皮~||~广肚鱼肚~||~鲍鱼黄鱼头~||~鱼唇带子
12.萝卜和木耳同时食用会得皮炎。
判断题13.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。
单选题A. 食用油涨发~||~水蒸汽涨发~||~食盐涨发~||~食用碱溶液涨发
14.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成
填空题15.肌原纤维蛋白、胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白都属于基质蛋白种类。
判断题16.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。
判断题17.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。
判断题18.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。
单选题A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%
19.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
判断题20.怪味是（）菜系的特色味型。
单选题A. 淮扬菜~||~鲁菜~||~粤菜~||~川菜
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