1.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

2.猪腰和木耳同食对久病体弱、肾虚腰背痛有很好的辅助治疗作用。

3.茸泥有粗茸、细茸之分，它的分类依据是茸泥的（）。

4.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的免疫作用。

5.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

6.下列操作错误的是（）。

7.配菜的基本原则是什么？刀工的作用是什么？

8.直切分为定料切和滚料切两种方法。

9.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

10.（）适于切猪肝,腰子和一些脆性原料.

11.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

12.《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。

13.熏实际上是蒸和（）两种烹饪方法的结合。

14.热菜的鱼香味中起决定辣味作用的调料是（）。

15.《齐民要术》分上、下两册，下册4卷主要介绍（）。

16.绞肉机可以连续使用，定期清洗。

17.厨房组织机构图(名词解释)

18.在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些（）的方法，水产品将用作什么用途。

19.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

20.通过整鱼出骨处理可以去除的部位有（）。