1.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

2.食用藻类的品种有：发菜、紫菜、海带、昆布、裙带菜、石花菜、琼脂、鹿角菜;食用地衣类有（）

3.加工牛蛙时必须要去除的部位有（）。

4.关于起全鸡的说法，（）是不正确的。

5.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

6.炉灶开着时，操作者不得（）;操作中注意油汤汁不要外溢;煮锅中搅拌食物要用长柄勺，防止卤汁溅出烫伤;将易燃品置于远离火源的地方;

7.芡汁的原料主要是面粉

8.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈筒型，两头尖，半透明，色泽黄或白。

9.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

10.白卤是不加有色调味品的一种方法。

11.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。

12.整鸡出骨的关键有（）。

13.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面 剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

14.下面四项中（）不是原料初步熟处理炸的目的。

15.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

16.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

17.个人卫生的四勤指的是什么？

18.汤糊茸胶是按茸泥的（）特性分类出来的。

19.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

20.我国牡蛎的产地主要分布在（）。