证券从业资格

1.粤菜的刀法分为（）。

单选题

A. 普通刀法和特殊刀法两大类~||~直刀法平刀法斜刀法和湾刀法等四大类~||~直刀法平刀法和斜刀法等三大类~||~标准刀法和非标准刀法两大类

2.芡汁的原料主要是面粉

判断题

3.软炒宜运用（）烹制。

单选题

A. 慢火或中火~||~中慢火或中火~||~中火或中猛火~||~中火或慢火

4.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

单选题

A. 低钠盐精盐加锌盐~||~加碘盐洗涤盐加锌盐~||~加碘盐风味型盐低钠盐~||~加锌盐加碘盐洗涤盐精盐

5.芡的油亮程度与（）无关。

单选题

A. 芡粉的质量~||~勾芡的手法~||~芡的稀稠~||~芡含油量的多少

6.以下氨基酸属于成年人必需氨基酸的是（）。

单选题

A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~煞费苦心氨酸~||~精氨酸

7.《调鼎集》共有10卷，约50万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。

判断题

8.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。

判断题

9.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。

单选题

A. 沸水~||~凉开水~||~高汤~||~牛尾汤

10.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

判断题

11.体积大小不同的鱿鱼在涨发时应采用（）的方法。

单选题

A. 大的先发小的后发~||~同时发同时取出~||~浓度正常~||~同时发发好的先取出

12.东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。

单选题

A. 煎制~||~炸制~||~焯水~||~腌制

13.运用对称法则的造型图案具有饱满、条理性和装饰性强的特点。

判断题

14.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为间色。

判断题

15.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

单选题

A. 腰背弯曲弓张~||~羊毛成辫状卷毛~||~颈部肩部发过~||~尾部四肢较长

16.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

判断题

17.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。

单选题

A. 新鲜度~||~软硬度~||~纯度~||~肥瘦度

18.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

多选题

A. 蒸制酥烂~||~腌渍入味~||~加入胡椒粉~||~勾芡淋油~||~浇上卤法

19.糖醋咕噜肉的肉料烹制前预制需要上（）粉

填空题

20.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

判断题