证券从业资格

1.蛋白质是一种结构非常复杂的高分子有机化合物，主要由碳、氢、氧、氮等四种元素组成。

判断题

2.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴质量的重要标准之一。

判断题

3.调味的过程实质上就是（）的过程。

单选题

A. 扩散与渗透~||~分解合成~||~吸附~||~分解与扩散

4.酸味有较强的去腥解腻作用，此外，还有提味爽口的效果。

判断题

5.白菜类蔬菜有（）、小白菜、油菜、乌塌菜

填空题

6.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

单选题

A. 无酸腐味~||~呈胶体液状~||~呈乳白色或微黄色~||~消毒牛奶较粘稠和浓郁

7.对于成年人来说，以下属于必需氨基酸的是（）。

单选题

A. 组氨酸~||~谷氨酸~||~色氨酸~||~精氨酸

8.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

单选题

A. 切成颗粒~||~去除筋络~||~加盐稍腌~||~加酒去腥

9.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

单选题

A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱

10.点击率(名词解释)

填空题

11.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是（）。

单选题

A. 舌尖部~||~舌中部~||~舌两边~||~咽喉部

12.菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

单选题

A. 烹对原料形状的变形作用~||~刀工对原料形状的改变作用~||~浆粉对原料形状的固定作用~||~传热介质对热量的传递作用

13.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

单选题

A. 肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香~||~味鲜美~||~锅气浓烈~||~有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

14.松鼠鳜鱼在剞刀时采用的刀法是（）。

单选题

A. 平刀法和直刀法~||~直刀法和斜刀法~||~斜刀法和斜刀法~||~直刀法和直刀法

15.缺碘易患（）病。

单选题

A. 干脚气病~||~夜盲症~||~粗脖子病~||~口舌发炎

16.龙穿凤翼是一道蒸制的菜品，其中表示“龙”的原料有（）。

多选题

A. 火腿~||~鱿鱼~||~兰片~||~黄瓜~||~菜心

17.以下酱汁中，（）带辣味。

单选题

A. 煲仔酱(红烧酱)~||~百搭酱~||~京都汁~||~煎封汁

18.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

多选题

A. 蒸制酥烂~||~腌渍入味~||~加入胡椒粉~||~勾芡淋油~||~浇上卤法

19.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

单选题

A. 蛋白质的水解作用~||~动物胶体的水解黏性增稠作用~||~动物胶体的水解作用~||~蛋白质胶体的吸附作用

20.在刀法中，推切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等