首页>题库>厨师
1.配菜的基本原则是什么？
填空题2.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是（）。
单选题A. 一氧化碳~||~二氧化碳~||~硫化氢~||~甲烷
3.在高处取物时，要用结实的凳子叠起，并加强保护。
判断题4.下列内容不属于乳中活性物质的选项是（）。
单选题A. 胶原蛋白~||~乳铁蛋白~||~溶菌酶~||~免疫球蛋白
5.海带和猪血同时吃会便秘。
判断题6.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。
填空题7.家畜肉的品质好坏，主要是以肉的（）来确定。
单选题A. 新鲜度~||~软硬度~||~纯度~||~肥瘦度
8.鱼露汁中用于稀释的液体是（）。
单选题A. 沸水~||~凉开水~||~高汤~||~牛尾汤
9.可以作为大卷的外皮原料。
多选题A. 网油~||~土豆~||~豆腐皮~||~鸡蛋皮~||~百叶
10.姹紫嫣红冷拼属于花卉类和禽鸟类的组合，一般代表春天。
判断题11.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。
判断题12.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。
判断题13.韭菜属于（）。
单选题A. 茎菜类~||~根茎类~||~叶菜类~||~叶茎类
14.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
单选题A. 清香的甜味~||~甜味和酸味~||~涩味和甜味~||~果香和甜味
15.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。
单选题A. 脂肪的氧化作用~||~脂肪的乳化作用~||~蛋白质的凝固作有~||~脂肪的水解作用
16.穿的手法一般需要将原料进行（）处理。
单选题A. 出骨~||~煮熟~||~出皮~||~浸泡
17.不属于油传热介质特点的是（）。
单选题A. 储热性能好~||~有利于菜肴香气的形成~||~有利于原料的形成~||~有利于保护维生素
18.随着年龄的增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感觉上升。
判断题19.鲁菜常用的香辛调料是（）。
单选题A. 生姜~||~葱~||~蒜~||~胡椒
20.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。
单选题A. 肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香~||~味鲜美~||~锅气浓烈~||~有芡不见芡流，色鲜芡匀滑
Copyright © 昊元综合学习与考试平台 保定昊元电气科技有限公司版权所有 2021,All Rights Reserved
经营许可证编号： 冀B2-20210069号 备案号： 冀ICP备19021638号
产品
