1.羔烧主要以浓糖浆为传热介质。

2.马铃薯发芽部位有秋水仙碱，加工时应去除干净。

3.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

4.塌是将原料改刀后，用油煎至金黄时再加入汤汁及调料，用小火收尽汁即好的一种方法。

5.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

6.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

7.饮食业成本、核算的内容包括（）

8.芹菜和鸡肉同时食用不会伤元气。

9.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

10.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

11.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

12.粤菜菜点的设计与制作充分体现出南北融合、中西合璧的包容思路和创新求精的精神是在粤菜的（）逐步形成的。

13.在刀法中，拉切的应用范围是（）。

14.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

15.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。

16.脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无（）。

17.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

18.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）

19.《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪调料的知识。

20.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。