1.脆皮大肠预熟的第一道工序是（）。

2.几种食物混合食用时，能提高食物中蛋白质的生理价值，这称为蛋白质的（）作用。

3.鱼类的体型大致归纳为梭形、扁形、圆桶形、侧扁形。还有（）。

4.推片是将刀身平放,片进原料后向外推移的一种刀法.

5.采用穿的方法制作的菜肴有（）。

6.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

7.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

8.采购食品时必须向供贷方索取什么？

9.完全蛋白质主要来源于（）。

10.（）用湿手触碰带电设备，（）把手伸进旋转的设备。

11.自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

12.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

13.千岛汁中用到的酱料出了番茄沙司外，还有（）。

14.XO酱中起确定辣味作用的调配料是（）。

15.淀粉是烹调中重要的辅助原料之一，主要用于上浆、挂糊、勾芡。

16.板栗适于烧、炸等烹调方法。

17.炒牛奶时，锅、勺和油要十分干净，尽量用新鲜的浅色油。

18.电冰箱在低电压下运行时，压缩机启动过程中的电流比正常运转时大很多，时间长了会烧毁电动机。

19.肉的质量最好的是牦牛其次是黄牛，最差的是（）。

20.整鱼出骨时，不管是从鳃部出骨，还是从背部出骨，都必须去除（）。