证券从业资格

1.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

单选题

A. 10-20%~||~5%-9%~||~30%-60%~||~80%-90%

2.按烹饪原料的性质分类可分为（）、动物性原料、矿物性原料、和人工合成

填空题

3.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是（）。

单选题

A. 绿色衰退，褐色增强~||~绿色衰退，黄色增强~||~绿色衰退，紫色增强。~||~绿色衰退，蓝色增强

4.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

单选题

A. 软烂~||~半生~||~断生~||~八成熟

5.兰草花刀适用于（）,干烧,红烧的造型菜.

单选题

A. 清蒸~||~水煮~||~煎~||~炒

6.加碱烹调只会使食物中的B族维生素少量损失。（）

判断题

7.粤菜料头中煎封料是:（）。

单选题

A. 蒜茸姜米洋葱米~||~蒜茸姜米葱米~||~蒜茸姜米葱花~||~蒜茸葱米椒米

8.刀工美化就是指使不同的刀法,作用于同一原料,在原料,表面剞上一定深和刀纹,使原料直接或加热后呈现出美丽的形体.

判断题

9.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

单选题

A. 猪肉束~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末

10.能够产生涩味的物质是（）。

单选题

A. 海藻胶~||~柠檬酸~||~谷氨酸~||~氨基酸

11.家禽常用的开膛方法有腹开法、肋开法、胸开法三种。

判断题

12.板栗适于烧、炸等烹调方法。

判断题

13.河蟹根据产地不同分为（）、河蟹、湖蟹

填空题

14.安全生产三不伤害具体指的是①、（）②、（）③、（）。安全事故“四不放过”处理原则主要内容是：①、事故原因未查清不放过;②、事故责任人未受到处理不放过;③、事故责任人和广大群众没有受到教育不放过;④、事故没有制订切实可行的整改措施不放过。

填空题

15.整鸡出骨的原料应该选择生长期在（）个月左右的鸡。

单选题

A. 6~||~18~||~12~||~22

16.原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。

判断题

17.以下芡色的运用错误的是（）。

单选题

A. 鲍汁鹅掌浅红芡~||~红烧鲍鱼金红芡~||~甘露石斑块蛋黄芡~||~姜芽鸭片嫣红芡

18.调制牛肉茸泥时可以添加的原料有（）。

多选题

A. 花椒水~||~胡椒粉~||~湿淀粉~||~蜂蜜~||~鱼胶

19.清炖鸡孚中选用的鸡肉部位是（）。

单选题

A. 鸡腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡里脊肉~||~各个部位都可以

20.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

填空题