1.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

2.蔗糖出丝的必要条件是（）。

3.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

4.电冰箱的电动机启动困难时，会发出一种难听的噪声。听到这种不正常声音时，应立即找技术人员维修，待电压恢复正常后再使用。

5.冷菜的配菜就是将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为成品。

6.关于脂肪生理功用叙述不正确的是（）。

7.加工前认真验收加工原料是否（），严禁加工不合格原料。

8.拼摆假山冷拼时，一般山顶部位应该选择色泽（）的原料。

9.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加少量的水并加盖稍焖。

10.盐焗菜品的特点有（）。

11.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

12.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

13.生碱水的碱面与凉水比例是（）。

14.加工墨鱼时，（）虽不能食用，但可以保留作为药用。

15.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。

16.整鸡出骨的步骤是：划破颈皮斩断颈骨、出翅膀骨、出躯干骨、（）、翻转鸡皮。

17.鱼皮馄饨、清汤捶虾等菜品都是用捶的方法加工而成的。

18.厨房整体与环境设计(名词解释)

19.调配酸辣味时，如果胡椒粉投放过多，不仅味道会很辣，而且食用后易产生头疼的不适症状。

20.盐焗鸡在焗制前不需要用盐或酱油腌制，因为在焗制时盐的味咸味会渗透到鸡肉里面。