1.红油热拌肚片属于（）着色法。

2.粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、（）形成固定的配用组合。

3.柴把笋中扎制的线料是（）。

4.配菜部门(名词解释)

5.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

6.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。

7.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

8.下面四项中（）不是原料初步熟处理泡油的工艺标准。

9.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

10.属于石首鱼科的有：大黄鱼、小黄鱼、黄姑鱼、白姑鱼、（）

11.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

12.配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。

13.调味极重纯正醇浓，以咸鲜为主，擅用葱蒜是（）的主要特点之一。

14.餐饮业的消毒方法有哪些

15.劈是将大型,带骨的原料用刀对准,砍成两半的一些刀法

16.板栗适于烧、炸等烹调方法。

17.菱形、椭圆形、风尾形、牛角形、柳叶形都属于不规则几何形体组合造型。

18.蒸扒主要是北方地区使用的比较多，烧扒主要是江苏地区使用的比较多。

19.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

20.粤菜料头中鱼球料是（）。