证券从业资格

1.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

单选题

A. 入味~||~成熟~||~上色~||~去腥

2.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。

单选题

A. 转化现象~||~转换现象~||~对比现象~||~增强现象

3.冰箱能否长期保存食品，为什么？

填空题

4.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

填空题

5.梳子花刀的切法是先用直刀剞上一条条（）的刀纹,再顶刀切成片,即成梳子状.

单选题

A. 不规则~||~平行~||~相同~||~等长

6.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

判断题

7.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

多选题

A. 炒~||~烧~||~炸~||~熘~||~蒸

8.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

单选题

A. 成反比~||~成正比~||~基本相等~||~没有直接关系

9.（）也叫透笼花刀.

单选题

A. 荔枝花刀~||~双面连花刀~||~核桃花刀~||~菊花花刀

10.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

单选题

A. 两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

11.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。

判断题

12.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

填空题

13.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

判断题

14.OK汁是其他复合味常用的原料，它本身一种（）。

单选题

A. 单一味调料~||~复合味特制调料~||~中西结合调料~||~西餐专用调料

15.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

单选题

A. 1/5~||~2/5~||~3/5~||~4/5

16.死蟹不能加工食品用的原因是腥味过重。

判断题

17.冷拼构思首先要针对宴席的（）不同，构思出与其相适应的主题内容。

单选题

A. 价格~||~季节~||~对象~||~性质

18.水粉糊适用（）烹调法。

单选题

A. 软炸~||~松炸~||~酥炸~||~焦炸

19.下列内容符合干贝涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 食用油涨发~||~水蒸汽涨发~||~食盐涨发~||~食用碱溶液涨发

20.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

判断题