证券从业资格

1.植物原料经过厌氧呼吸分解的产物是（）。

单选题

A. 草酸苹果酸和果酸~||~水分酒精和乳酸~||~乳酸醋酸和氨基酸~||~二氧化碳蔗糖和水分

2.烹饪原料的色彩分类有（）。

单选题

A. 红黄橙绿蓝紫白黑~||~白黑灰红橙蓝绿黄~||~紫蓝绿黄橙红灰白~||~黑灰红橙黄绿蓝紫

3.预防N一亚硝基化合物的产生，（）是较恰当的做法。

单选题

A. 用新型发色剂代替亚销酸盐发色剂~||~用粗盐不用精盐~||~用木材直接熏烤食物~||~摄入较多的维生素

4.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

单选题

A. 由内向外~||~从外向内~||~内外同时~||~只限表面

5.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是（）。

单选题

A. 膻味较重的食物加入少量的香味~||~膻味较重的食物加入少量的辣味~||~膻味较重的食物加入少量的甜味~||~膻味较重的食物加入少量的鲜味

6.脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。

判断题

7.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是（）。

单选题

A. 选择金属材质的容器煮制汤汁~||~采用小火加热汤汁~||~加入白矾增加色泽~||~煮制开始应一次性加入足量的清水

8.制作猪肉茸时，猪肉不需要泡净血水。

判断题

9.烹调操作人员的一般要求有哪些？

填空题

10.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 油发~||~盐发~||~碱法~||~水发

11.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆(糖水)，因此须晾干再炸。

判断题

12.为了改善嫩度，制作牛肉茸泥时可（）。

单选题

A. 添加大量的水~||~添加油脂~||~添加少量小苏打~||~添加鸡蛋

13.香猪的用途最适宜的烹调加工方法是（）。

单选题

A. 腌腊~||~卤酱~||~炒食~||~炸制

14.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

判断题

15.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。

判断题

16.使用杀虫剂进行除虫灭害，应由（）按照规定的使用方法进行;使用时（）污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

单选题

A. 专人不得~||~任意人不得~||~专人可以~||~任意人可以

17.完全蛋白质主要来源于（）。

单选题

A. 禽畜肉及肉皮大豆牛奶鸡蛋~||~鸡蛋鱼肉鸡肉牛肉~||~猪肉牛肉鱼肉米面~||~肌肉牛肉牛奶鸡蛋马铃薯

18.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

单选题

A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不

19.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

判断题

20.蛏子去沙时的盐水浓度应在4%左右。

判断题