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1.原料挂霜前的一道工序是进行（）处理。
单选题A. 水煮~||~腌制~||~油炸~||~蒸熟
2."调制卤水"这工序包括新调制、返热煮沸和补充调料等内容。
判断题3.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.
判断题4.鸡蛋和韭菜两者混炒，可以起到补肾、行气、止痛的作用。
判断题5.腐乳汁味用于炒菜时一般用（）与其他调味料混合。
单选题A. 腐乳泥~||~腐乳块~||~腐乳油~||~腐乳汁
6.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。
单选题A. 中卷~||~如意卷~||~长卷~||~短卷
7.白酒和牛肉同时食用容易上火。
判断题8.韭菜属于（）。
单选题A. 茎菜类~||~根茎类~||~叶菜类~||~叶茎类
9.加工蚕豆茸泥时必需的操作步骤有（）。
多选题A. 焯熟~||~浸凉~||~塌泥~||~蒸煮~||~过滤
10.秋叶鸽蛋的成型组配方法属于酿的方法。
判断题11.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。
判断题12.整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料（）完整的刀工技法。
单选题A. 外形~||~骨骼~||~腹部~||~内脏
13.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。
单选题A. 30%~||~45%~||~60%~||~70%
14.先摄取的食物的味对后摄取食物的味会产生质的影响，使后者改变无有的味觉，这称为（）现象。
单选题A. 转化现象~||~转换现象~||~对比现象~||~增强现象
15.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是（）。
单选题A. 因为烹调时间长~||~大量糖元分解成碱性物质~||~三磷酸腺苷物质的减少~||~由于长时间放置
16.鲤鱼是我国重要的经济鱼类之一。
判断题17.动物内脏营养十分丰富，日常饮食中应该经常食用。
判断题18.（）属于料头中的大料头。
单选题A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄
19.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。
多选题A. 盐~||~植物油~||~碱~||~醋~||~糖
20.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。
判断题
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