1.不是造成油泡菜式泻芡的原因。

2.加工田螺时如果直接取肉，可以将（），然后逐个取出。

3.制作清汤的基本注意事项是（）。

4.制作盐焗鸭时，为了使鸡上色，可以在腌制时涂抹酱油，但不能在（）中涂抹酱油。

5.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。

6.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

7.预防细菌性食物中毒的措施之一是严格执行生熟食品分开制度。

8.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

9.蔬果食品雕刻的类型主要有整雕、浮雕、透雕、油雕、泡末塑料雕和平面雕刻之分。

10.拍刀劈是右手持刀,架在原料要劈开的部位上,然后用左手掌在刀背上猛拍下去,将原料劈开的一种刀法.

11.荔枝花刀先在原表面剞上一条条平行的（）刀纹,再剞上一条条与直刀纹相交成450角的直刀纹,两面刀纹的深浅度一致,然后切成小菱形块,经加热即卷曲成荔枝形.

12.餐饮业的消毒方法有哪些

13.调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。

14.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

15.菊花花刀的切法有（）种.

16.彩色鱼夹因为是用动物性原料作为夹片的，所以不属于夹的组配方法。

17.蒸扒主要是（）地区使用的比较多，烧扒主要是北方地区使用的比较多。

18.食盐的主要万分是（）。

19.高级白色基础汤汁的别称叫做（）。

20.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。