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1.米面的品质好坏主要从（）、颜色、面筋质和新鲜度进行检验。
单选题A. 价格~||~供应商人品~||~含水量~||~手感
2.冰箱能否长期保存食品，为什么？
填空题3.下列选项不符合蛋白质凝固条件的是（）。
单选题A. 食糖作用~||~食盐作用~||~金属离子的作用下~||~酸性环境条忭
4.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好
填空题5.餐饮业的消毒方法有哪些
填空题6.厨房员工的考核与评估
填空题7.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。
单选题A. 成熟~||~霉变~||~乳化~||~酯化
8.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡罗卜素为较多。
判断题9.复合味(名词解释)
填空题10.在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。
单选题A. 规格~||~时间~||~用料~||~配形
11.形成味的疲劳现象的主要原因是（）。
单选题A. 因为性别原因~||~因为辣味的刺激~||~因为多种呈味物质同时作用于味觉~||~因为年龄：状况
12.香炸糊的用料配比:菜肴原料200克,蛋液70克,淀粉(或精粉)（）克,去皮面包渣(或馒头渣)100克.
单选题A. 15~||~5~||~10~||~20
13.刀工的作用是什么？
填空题14.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。
单选题A. 稳定性~||~浓稠度~||~鲜味度~||~咸昧度
15.碱水涨发时为防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。
判断题16.宫保鸡丁的鸡肉在改刀前要进行（）处理。
单选题A. 拍松~||~腌制~||~上浆~||~吸水
17.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）
单选题A. 山东~||~辽宁~||~江苏~||~湖北
18.什么是“炖”？
填空题19.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。
单选题A. 长时间加热~||~猛火加热~||~原料的本味好~||~加热的器皿密封
20.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。
判断题
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