证券从业资格

1.河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（）的方法。

单选题

A. 加碱浸泡~||~加苏打浸泡~||~用木棒敲打~||~剞花刀

2.服务销售附加因素(名词解释)

填空题

3.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是（）。

单选题

A. 脂肪在酶的作用下形成的水解物质~||~蛋白质在酶的作用下形成的不解物质~||~糖元在酶的作用下形成的水解物质~||~碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质

4.下列调料中不属于黄色的调料的是（）。

单选题

A. 橙汁~||~柠檬汁~||~丁香~||~木瓜酱

5.可以代替鳜鱼制作彩色鱼夹的鱼有（）。

多选题

A. 刀鱼~||~带鱼~||~河豚~||~鲈鱼~||~黄鱼

6.热菜比冷菜中的鱼香味多用的调料是（）。

单选题

A. 红油~||~甜面酱~||~豆豉~||~豆瓣酱

7.构成骨骼肌的基本单位是（）。

单选题

A. 肌细胞~||~肌纤维~||~蛋白质~||~平滑肌

8.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。

判断题

9.锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行（）处理。

单选题

A. 腌制~||~烤制~||~烧制~||~蒸制

10.兔肉和芹菜同时食用会脱发。

判断题

11.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

判断题

12.烹调中的蛋制品有松花蛋、咸蛋、糟蛋及冰蛋、（）类。

填空题

13.食用油脂的主要成分是磷脂。

判断题

14.调味的过程实质上就是（）的过程。

单选题

A. 扩散与渗透~||~分解合成~||~吸附~||~分解与扩散

15.鳜鱼鳞细小，背鳍分两部分，前部有12根硬刺。

判断题

16.猪后退皮及背皮（），涨发性好，质量最好

填空题

17.花色菜肴的工艺要求不包括（）。

单选题

A. 食用性~||~效益性~||~卫生性~||~操作性

18.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 清除翅中的肉组织筋膜鳍条和鲭棘~||~采用泡烫的方法进行褪砂~||~采用蒸焖方法进行脱胺处理~||~控尽水分浸泡在油脂中存放

19.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

单选题

A. 烟~||~水蒸气~||~热空气~||~水蒸气和热空气混合

20.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是（）。

单选题

A. 成熟~||~霉变~||~乳化~||~酯化