1.明炉烤一般是敞口的火炉或火盆，炉上置有铁架，烤时需将原料用烤叉叉好或放在烤盘内，再搁铁架上反复烤制。

2.原料通过烹调原料本身产生出来的令人愉快的气味称为（）。

3.以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是（）。

4.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。

5.伤口化脓者接触食品容易引起什么食物中毒？

6.具体菜品的温度范围除考虑昧感敏感性外，还要考虑（）等因素。

7.调制冷水面团应掌握的要领是什么？

8.制作基础白汤主要利用的基本原理是（）。

9.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

10.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉。

11.凉菜加工的“五专”指什么？

12.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

13.植物性原料呼吸的基础物质是葡萄糖、酒精和氧气。

14.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的斜刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见（）,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

15.把笋中用到的调配料包括（）。

16.鉴定原料品质的标准有哪些？

17.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

18.火腿的判断主要从外表、肉质、式样、（）等几个方面来判断。

19.食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。

20.忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。