1.蔬菜按照植物学分类的方法是（）、（）、目、科、属、种。

2.完全蛋白质主要来源于（）。

3.雄性的乌贼背宽有花点，雌性（）发黑。

4.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

5.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出（）。

6.鱼肚以片在，厚实，色淡黄，有光泽，半透明，洁净的为好。

7.要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

8.穿的方法可以适应的烹调方法有（）。

9.核桃花刀的切法是先用直刀剞上一条条平行的刀纹,再用直刀交叉成直角剞上一条条平行的刀纹,深度皆为原料的（）,然后切成正方块,加热后四角卷曲,即成核桃形.

10.刀工是在菜肴原料切制时所运用的刀技和方法.

11.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。

12.用感官检验，鲜乳具有一些明显的特征，但是（）不是鲜乳的特征。

13.整鸡出骨的第一步是（）。

14.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

15.炖法根据工艺的不同一般分为（）。

16.沼虾(也称青虾)，将沼虾入清水中漂洗出虾卵，去其杂物后慢火略炒，再上笼蒸透，以出弄散晾干，即为“虾籽”。

17.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）

18.包的组配手法中一般是运用薄而软，并且有一定（）的原料作外皮。

19.属于热空气导热的烹调方法是（）。

20.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。