证券从业资格

1.红油热拌肚片属于（）着色法。

单选题

A. 热渗~||~浇黏~||~拌和~||~腌渍

2.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

单选题

A. 清水~||~原汤~||~高汤~||~清汤

3.厨房安全(名词解释)

填空题

4.下面四项中（）不是料头的作用。

单选题

A. 增加菜肴的香气滋味，增加锅气~||~消除或掩盖原料变质异味~||~便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率~||~丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观

5.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

单选题

A. 猪肉束~||~笋末~||~干贝末~||~豆豉末

6.《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。

判断题

7.整鸭出骨的步骤和刀法与整鸡出骨是（）。

单选题

A. 完全一样~||~完全不同~||~刀法一样，步骤不同~||~步骤一样，刀法不

8.京葱扒鸭扣入盘中前需要经过的工序包括（）。

多选题

A. 蒸制酥烂~||~腌渍入味~||~加入胡椒粉~||~勾芡淋油~||~浇上卤法

9.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了326种特色风味菜点。

判断题

10.为预防火灾，不仅要配备防火设备，而且管理人员还要会使用，保证消防用具性能完好。

判断题

11.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

判断题

12.加工田螺时如果直接取肉，可以将外壳击碎，然后逐个取出。

判断题

13.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

单选题

A. 食盐~||~食粉~||~枧水~||~纯枧

14.中华绒鳌蟹的著名产地是在（）

单选题

A. 山东~||~辽宁~||~江苏~||~湖北

15.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

单选题

A. 成熟自溶尸僵腐败~||~自溶成熟尸僵腐败~||~尸僵成熟自溶腐败~||~成熟尸僵自溶腐败

16.两种相同味感的呈味物质共同使用时，其味感增强的现象叫味的相乘现象。

判断题

17.韭菜属于（）。

单选题

A. 茎菜类~||~根茎类~||~叶菜类~||~叶茎类

18.软化栽培的菊苣形体特征是（）。

单选题

A. 椭圆形淡绿色~||~紫色花状散叶~||~叶呈荷花瓣状~||~单体质量为500～600g

19.燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

判断题

20.鸭肉中的脂肪平均含量为（）。

单选题

A. 7%~||~11%~||~18%~||~23%