1.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是鞣质的涩味减弱、有机酸的酸味增强、口感变软发脆。

2.我国常见的青虾是日本沼虾，是我国产量最大的（），河北的白洋淀、山东的微山湖、江苏的太湖产量最佳。

3.白汤火锅中为了突出汤的鲜昧，一般可以在汤中添加（）。

4.食用各种水果、蔬菜要洗涤干净，消除残留的杀虫剂。

5.能够与肉类组织中血红素结合成耐热性强性质稳定红色的物质是（）。

6.什么叫走红？

7.点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。

8.不属于蛋煎法特点的是（）。

9.鲫鱼和黑木耳同食有湿中补虚利尿的作用。

10.涨发墨鱼时的火碱溶液中，17g火碱应加入（）水。

11.腐败变质的鸡肉气味呈（）。

12.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。

13.制作锅贴鳝鱼时，用不到的调料是（）。

14.优良肉用绵羊林肯绵羊的形体特征是（）。

15.原料成形(名词解释)

16.水煮牛肉的烹饪方法是（）。

17.甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。

18.水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以（）含量为最高。

19.需要去除虾线的原料有（）。

20.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（）。