1.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.

2.县委的主要有效成分是氨基酸、酰胺、三甲基胺、核苷酸等，味精、酱油的鲜味就是氨基酸类的（）

3.活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同的原材料进行（），防止污染。

4.一个鸡蛋由蛋壳、蛋白和蛋黄构成，而蛋白又分里、中、外三层。

5.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。

6.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

7.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

8.软体类动物有（）、牡蛎、贻贝、蚶子、蛏、文蛤、西施舌等

9.蛋类的蛋白质含量平均为13～15%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。

10.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

11.符合大虾加工的选项是（）。

12.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

13.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

14.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁的种类可以分为（）。

15.鳜鱼属于海水鱼类。

16.整鸽出骨的步骤和刀法与整鸡出骨相比（）。

17.豆浆和鸡蛋可以同时食用。

18.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。

19.鲜乳最常见的污染是（）

20.粤菜料头中鱼球料是（）。