1.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是（）。

2.熏是利用（）使原料成熟的一种加工方法。

3.加工牡蛎时可用醋酸水溶液清除肉质可食部位上面的黏液。

4.粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。

5.成年人缺乏碘，会皮肤干燥，毛发脱落，性情失常，甲状腺肿大。

6.吊汤时加盐的次序主要影响汤的（）。

7.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

8.去沙时，（）左右的盐水浓度最容易使蛏子将泥沙吐出，浓度过低侧泥沙不容易吐出，浓度过高则会使蛏子死亡。

9.物体的基本色彩是白色、黑色、灰色、光源色、固体色和环境色。

10.油菜和豆腐同食具有清肺止咳的功效。

11.豆腐在加工成茸泥时因黏性不足而不易成型，可以添加（）来增加黏性。

12.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。

13.油脂变质不严重时，可用油脂再生剂处理，使油脂能重新使用。

14.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

15.食物中淀粉含水量在（）时易老化。

16.响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉螺厣，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。

17.刀背向里,刀刃向外,刀身略偏斜,刀片进原料后由里向外移动,这种刀技操作法就反片.

18.果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上（）粉

19.菠菜和豆腐同食不能减少患尿结石的危险。

20.味精在（）鲜味呈味程度最高。