证券从业资格

1.蜂乳属于（）色调料。

单选题

A. 白~||~黄~||~橙~||~粉红

2.鸡肉和芝麻同时食用严重会死亡。

判断题

3.把胗肉加工成胗球(肾球)所用的刀法是（）。

单选题

A. 剞刀法~||~标准刀法~||~特殊刀法~||~直刀法

4.食用油脂能充分溶于水中，粘度比较小。

判断题

5.非蛋煎法特点的是（）。

单选题

A. 以蛋为主料~||~不掺水~||~用中慢火煎制~||~菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色。

6.质老形大的烹饪原料需采用小火、长时间加热。

判断题

7.鱼类、牛羊肉的腥膻气味，在烹制时加料酒、醋等调料可去除，此为（）现象。

单选题

A. 对比~||~消杀~||~转化~||~变味

8.去除甲鱼黑衣的方法是用热水烫制，水温应控制在（）左右。

单选题

A. 80℃~||~70℃~||~90℃~||~100℃

9.列叙述内容中，符合昧觉的转换现象的选项是（）。

单选题

A. 两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失~||~两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强

10.在加工田螺时为了便于排出泥沙，可以在水中加入（）。

多选题

A. 盐~||~植物油~||~碱~||~醋~||~糖

11.点击率(名词解释)

填空题

12.和面是制作面点的第一道工序，不影响面点的制作工艺和成品质量。

判断题

13.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

判断题

14.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是（）

单选题

A. 消耗物质能量~||~产生大量氧气~||~单糖转化成双糖~||~绿色转换成黄色

15.炖菜一般不需要挂糊、色芡、过油，否则会影响汤汁。

判断题

16.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

判断题

17.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。

判断题

18.茸泥可以独立成菜，也可作为菜肴的（）。

多选题

A. 辅料~||~黏合剂~||~调味料~||~染色料~||~装饰料

19.符合象拔蚌加工要求的选项是（）。

单选题

A. 汤制前剖开蚌体清除内脏~||~生食肉质须要用60℃温水汤制~||~因为肉质易老不易采用高温汤制处理~||~剖开肉足清除内脏

20.平刀法是刀与砧析呈平等状态的一些操作刀法.

判断题