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1.洗碗人员(或专职消毒人员)应严格按操作程序进行（），并接受监督部门检查和群众的监督。
填空题2.传统名菜“手撕盐焗鸡”所采用的烹调方法是（）
填空题3.红油热拌肚片属于（）着色法。
单选题A. 热渗~||~浇黏~||~拌和~||~腌渍
4.清炖鸡孚中的蛋清应（）。
单选题A. 搅散均匀~||~打成发蛋糊~||~调成半发糊~||~制成蛋清糊
5.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。
单选题A. 雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪~||~雌蛙卵巢~||~雌蛙卵巢与所附的内脏~||~脂肪
6.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在数量或比例方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。
判断题7.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否则虾肉易变老。
判断题8.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。
单选题A. 冷却后凝结~||~加热时~||~翻拌时~||~出锅时
9.水煮牛肉的烹饪方法是（）。
单选题A. 煮~||~氽~||~油爆~||~烧
10.水溶性色素的溶解度随温度上升而增加.
判断题11.冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和（）技艺的综合体现。
单选题A. 调味~||~烹调~||~加工~||~成型
12.煨菜的汤汁要求是（）。
单选题A. 宽而浓白~||~宽而清澈~||~紧而浓白~||~紧而清澈
13.口蘑的主要品种有口蘑、香杏口蘑、（）等。
填空题14.食物中毒的种类有哪些？
填空题15.水果种类很多，但一般都以（）味感为主体。
单选题A. 清香的甜味~||~甜味和酸味~||~涩味和甜味~||~果香和甜味
16.《本草纲目》除了是一部著名的医药书籍外，还是一部关于（）方面的权威著作。
单选题A. 食疗~||~饮食~||~菜单~||~饮膳
17.整鸡出骨的开口应在16cm左右。
判断题18.下面四项中（）不是炟鲜菇目的。
单选题A. 炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走~||~炟鲜菇让其除去异味~||~炟鲜菇让其吸收内味~||~炟过的鲜菇不再生长
19.面筋按不同的加工方法分为水面筋、（）、油面筋
填空题20.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。
判断题
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