证券从业资格

1.馅的种类如按原料分类一般为生馅和熟馅两类

判断题

2.煨菜与炖菜相比，不同的是（）。

多选题

A. 汤汁的色泽~||~加热的时间~||~原料的选择范围~||~加热的器皿~||~菜品的质感

3.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化（）。

单选题

A. 亲水果胶水解成原果胶~||~单宁物质聚合成不溶于水的物质~||~有机酸的品种增多~||~水果涩味降低酸味增高

4.制作盐焗鸡时为了使鸡上色，焗的过程中可以涂抹酱油等上色。

判断题

5.家畜肉自屠宰起到肉质变坏，经过了（）四个阶段。

单选题

A. 成熟自溶尸僵腐败~||~自溶成熟尸僵腐败~||~尸僵成熟自溶腐败~||~成熟尸僵自溶腐败

6.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的大分子物质分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。

判断题

7.豆腐塌成泥后需要进行（）处理，然后才能调味和加工成型。

单选题

A. 蒸煮~||~沥水~||~搅拌~||~烘干

8.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

判断题

9.以下海味干货中，涨发净料率为150%的是（）。

单选题

A. 鳝肚~||~花胶~||~珧柱~||~鱼唇

10.畜类原料主要包括家畜和野兽的（）、乳及其制品

填空题

11.烧扒法在原料方面应选择（）原料。

多选题

A. 无骨~||~片形~||~圆形~||~有骨~||~扁形

12.配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须（）。

单选题

A. 熟悉菜肴的名称~||~掌握菜肴的净料成本~||~了解原料的库存情况~||~了解原料的市场供应情况

13.涨发榆耳的平均净料率为700%。

判断题

14.嫩得浆的用料配比:菜肴原料（）克,蛋清40克,干细淀粉6克,嫩得粉1克.

单选题

A. 150~||~108~||~100~||~200

15.为了改善冷菜因温度带来的味觉影响，可采取（）的措施。

多选题

A. 适当加重口味~||~适当加温~||~添加佐味碟~||~避免冷冻~||~适当装饰美化

16.整鸡出骨的开口应在16cm左右。

判断题

17.食盐的主要万分是（）。

单选题

A. 碳酸钠~||~氯化钠~||~谷酸钠~||~碳酸氢钠

18.（）属于料头中的大料头。

单选题

A. 走油田鸡料：姜米蒜茸葱度~||~豉汁料：蒜茸姜米椒米葱度(豉汁)~||~菜炒料：蒜茸姜花或姜片~||~油泡料：姜花葱榄

19.盘内的构图布局除考虑色彩外，还要考虑盘边的（），如果有明显的边线，也需要控制构图范围。

填空题

20.田螺在加工时水中添加的盐、油，是为了便于排出（）。

多选题

A. 泥沙~||~黏液~||~排泄物~||~异味~||~残留农药