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1.跟刀劈是刀刃嵌牢在原料要斩的部位上,刀与原料同时起落的一种刀法.
判断题2.随着民俗旅游业的发展（）很火红，这类餐厅风格特异个性十分鲜明，民族风情浓郁。
单选题A. 宫殿式餐厅~||~庭院式餐厅~||~园林式餐厅~||~民族式餐厅
3.胡萝卜和菠菜同食可以明显降低中风的危险。
判断题4.肉用羔羊的饲养月龄是在（）。
单选题A. 3～6个月之间~||~6～8个月之间~||~8～12个月之间~||~12--16个月之间
5.果品在面点中的作用有哪些？
填空题6.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）个阶段
填空题7.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。
单选题A. 01%~||~02%~||~03%~||~04%
8.制作基础清汤过程主要利用的基本厦理是（）。
单选题A. 蛋白质的水解作用~||~动物胶体的水解黏性增稠作用~||~动物胶体的水解作用~||~蛋白质胶体的吸附作用
9.贴菜的质感特色有（）。
多选题A. 上层脆香~||~下层脆香~||~上层软嫩~||~下层软嫩~||~外脆肉嫩
10.配菜的原则是数量配合，颜色配合，口味配合，形状配合，质地配合。
判断题11.鲁菜常用的香辛调料是（）。
单选题A. 生姜~||~葱~||~蒜~||~胡椒
12.餐饮业的消毒方法有哪些
填空题13.下列操作错误的是（）。
单选题A. 使用砂锅，轻拿轻放~||~使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠~||~使用不粘锅时用木铲炒菜~||~使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阚冲脱
14.水果加热后，水果的风味会发生的变化包括（）。
多选题A. 酸味下降~||~甜味下降~||~酸味上升~||~甜味上升~||~香味发生变化
15.米粉制品种类较多，主要有糯米粉、年糕、、糍粑等。
填空题16.因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
判断题17.石斑鱼肉质坚实滋味细嫩鲜美，主产于（）。
单选题A. 广东~||~山东~||~浙江~||~福建
18.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
判断题19.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。
单选题A. 由内向外~||~从外向内~||~内外同时~||~只限表面
20.制作京葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
单选题A. 背部~||~腹部~||~肋部~||~颈部
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