证券从业资格

1.下列用电器使用时的产生较高的电压是（）。

单选题

A. 电炉~||~电烤箱~||~微波炉~||~电饭锅

2.下列原料中适合制作茸泥的是（）。

多选题

A. 山药~||~土豆~||~芹菜~||~豆腐~||~虾仁

3.为预防火灾，厨房内应尽量减少操作人员，无关人员不得进入操作间。

判断题

4.牛肉的保管时腐败变质有一个明显的特征是（）。

单选题

A. 由内向外~||~从外向内~||~内外同时~||~只限表面

5.适合加工鸡肉茸泥的原料包括（）。

多选题

A. 鸡里脊肉~||~鸡大腿肉~||~鸡脯肉~||~鸡小腿肉~||~鸡翅肉

6.烹的作用之一是（）。

单选题

A. 杀菌消毒~||~增进美味~||~确定口味~||~降低成本

7.猪在饲养过程中分为脂肪猪、（）和肉脂兼用型的品种

填空题

8.在刀法中，推切的应用范围是（）。

单选题

A. 适用于脆性的植物原料，如笋冬瓜萝卜土豆等~||~适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉嫩瘦肉等~||~适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉牛肉肝腰等~||~适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展熟火腿面包等

9.贴制的原料要先（）后再加热成熟。

单选题

A. 叠加整齐~||~混合均匀~||~排列均匀~||~捆扎

10.琉璃法是在原料外表裹一层透明的硬壳，它是在（）形成的。

单选题

A. 冷却后凝结~||~加热时~||~翻拌时~||~出锅时

11.火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

多选题

A. 火腿的臀尖~||~质量最好~||~油脂最丰富~||~可以制作火方~||~咸味最重

12.符合鱿鱼涨发加工的选项是（）。

单选题

A. 采用醋酸浸泡涨发~||~火碱溶液浸泡焖煮涨发~||~采用食碱溶液浸泡涨发~||~采用蒸制涨发

13.蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麦穗花刀那样剞一启蒙,再把原料翻过来,用直刀法与正面的（）刀纹成直角剞上一条条平等的刀纹,然后将原料切成一寸见方块,提起来见两面透孔,呈蓑衣状.

单选题

A. 直~||~斜~||~竖~||~横

14.下列糖类品种耐性能最强的是（）。

单选题

A. 蜂糖~||~蔗糖~||~麦芽糖~||~果糖

15.制作猪皮冻时，粉碎好的肉皮要放入（）中继续熬制。

单选题

A. 清水~||~原汤~||~高汤~||~清汤

16.按加工程度不同，盐分为多种，其中一种称为加工盐，以下（）均属于加工盐。

单选题

A. 低钠盐精盐加锌盐~||~加碘盐洗涤盐加锌盐~||~加碘盐风味型盐低钠盐~||~加锌盐加碘盐洗涤盐精盐

17.白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡（）。

单选题

A. 1h~||~2h~||~05h~||~6h

18.在碱性条件下，叶绿素中的（）原子可被N原子取代，生成绿褐色的物质。

单选题

A. NA~||~Cn~||~Mg~||~Zn

19.整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。

判断题

20.我国海参的主要产地分布在（）。

单选题

A. 大连和上海~||~烟台和广州~||~荣城和北海~||~海口和杭州