1.走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。

2.操作间内班前紫外线灯照射（），进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、 边三面保持光洁。

3.宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量关系是（）。

4.当发现有煤气泄漏时，要立即（）用气器具阀门，并开窗通风;维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。

5.水粉糊适用（）烹调法。

6.糖精和蛋清同食会中毒，严重会导致死亡。

7.果菜类蔬菜是指以植物的（）或幼嫩的种子为使用部分的蔬菜

8.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。

9.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

10.在中国城市、乡村、南方或北方流传着许多民间传统饮食习俗，它深深地影响着中华子孙的日常生活，如（）的风俗。

11.制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。

12.回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是（）程度。

13.下列原料中，制作家常海参时必需的辅料有（）。

14.我国鲁西黄牛的自然分布主要集中在（）。

15.素菜中的“三菇”是（）、（）、草菇。

16.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是（）。

17.皮发罗牛的原产地是在（）。

18.卷根据形状可分为大卷、小卷和（）。

19.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

20.完全蛋白质主要来源于（）。