1.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。

2.盐焗菜品的特点有（）。

3.鱼翅是用鲨鱼、（）的鳍制成的干货制品。

4.葡萄球菌本身有微量毒素，而排泄物有剧毒。

5.松鼠鱼花刀的刀纹是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。

6.饮食业成本、核算的内容包括（）

7.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。

9.如果打火两次以上没有点着火，要停止打火（）以上，等泄漏的气体散去再尝试点火。

10.糊、浆所用的膨松剂均为生物膨松剂。

11.制作顶汤时，水料比与其他汤是一样的，但由于（）使顶汤的浓度比其他汤要高。

12.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

13.在制作混酥类时，增加糖的用量可使制品的质感出现（）

14.世界著名的大型良种肉用牛西门塔尔牛，原产地是在荷兰的西门塔尔平原。

15.我国商业将半扇胴体分为一号肉、二号肉、三号肉、（）四大块。

16.刀身与原料成直角进行,这种刀技操做法就叫斜刀法.

17.由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。

18.豆腐塌泥后的沥水处理是为了豆腐泥的成型。

19.整料出骨后的原料在填馅时必须填满，否则成品不够饱满。

20.琼脂是用石花菜和鸡毛菜加工而成的，有条状或片状。