1.患有什么疾病者不得从事直接入口工作？

2.鳝鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定的白醋，这样既不影响色泽，又可以去除腥味。

3.内脏类原料适宜于（）焯水。

4.必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料（）的原则。

5.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

6.面粉的品质鉴别是根据水分、（）、面筋质、新鲜度来鉴别的

7.琥珀酸、核苷酸类物质和多元醇类物质能够形成甜味。

8.松鼠鳜鱼在油炸处理时，鱼需要在油中炸（）次完成。

9.鲁菜常用的香辛调料是（）。

10.油头是（）。

11.甜味在28℃时最低呈味浓度是（）。

12.生熏白鱼的熏料中洒少量的水，目的是便于原料（）。

13.盐煸鸡的烹饪过程中不能打开包好的鸡，否则影响风味。

14.宴席热菜一般占宴席菜品的（）。

15.发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。

16.花生主产于我国的（）地区。

17.按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香香和复合香。

18.味的转换现象就是两种不同的呈味物质以适当的比列相混合先后作用于味觉，后作用于味觉的味消失。

19.根据呈味物质的理化性质味觉的种类有心理味觉、生理味觉、物理味觉和化学味觉。

20.醋椒鳜鱼中的醋和胡椒粉一般在（）加入。